我が家の酵素玄米は、発酵させる前に酵母を入れるようにしています。
今回使用したのが、『ビール酵母』。
なぜ『ビール酵母』にしたのか？
また、『ビール酵母』って？をマニアックに解説した備忘録。
今日は、その第1回。
酵母は、列記とした真核生物で、細胞核やミトコンドリアなどの細胞内器官をもっています。
そのため、人とを同じように合成・代謝を行うことができます。
ビール酵母は、糖類からアルコールを大量に生産し、香りや味を醸成する力があります。
更に、アルコールや炭酸ガスが存在する厳しい環境に耐え抜ける強者なのです。
19世紀後半Emil Christen Hansenが酵母を分類し、1970年にLodderがそれらを一新しました。
これを踏まえ、ビール酵母は発酵中の動きとして2つのグループに分けられました。
①「上面発酵ビール」から純粋に分離されたSacchromyces cereuisiae
②「下面発酵ビール」から分離されたSacchoromyces carlsbergensis
の2種類が世界中で『ビール酵母』として使用されています。
違いと言えばあるのですが、細かすぎるので、明確な差異を見つけるのは難しいそう。
結果、分類せずに『ビール酵母』は『ビール酵母』ということに。
ちなみに、「上面発酵母」は15~25度で発酵する為、発酵期間が短く、「下面発酵母」は15~25度で発酵する為、上面と比較して発光時間が長い。
（Brewing Yeast Haruhiko ARIMUNA(KIRIN BREWERY CO.,LTD.第95巻 第11号 791）
新鮮な酵母だと、65~85％が水分。
乾物だと、
①窒素化合物が38~60％（内９０％がたんぱく質。１０％が遊離アミノ酸）
②炭水化物が13~37%（グルカン8％、マンナン2.5~10%、グリコーゲン3~32％）
③脂質が2~12％（2~5％が条件により40％へ）
④無機塩が6~12％（リン酸塩、ポリリン酸、カリウム、マグネシウム、カルシウム、ナトリウムなど）
⑤その他核酸やビタミンが含有。（ビタミンb1/2/6/10、パントテン酸、ニコチン酸、ビオチン、イノシトールなど）
参考・引用
（Brewing Yeast Haruhiko ARIMUNA(KIRIN BREWERY CO.,LTD.第95巻 第11号 791）
（ Quain, D. E. J., Inst. Brew.(1988), 95, 315）
（〈 シリーズ・ビールの基本技術 〉ビール酵母,有村治彦,醸協,2000,805）
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