深すぎる!ビール酵母をマニアックに解説①【ブレイクスルー 健康の基盤づくり 予防医学】

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    我が家の酵素玄米は、発酵させる前に酵母を入れるようにしています。

    今回使用したのが、『ビール酵母』。

    なぜ『ビール酵母』にしたのか?

    また、『ビール酵母』って?をマニアックに解説した備忘録。

    今日は、その第1回。

     

    ◆ビール酵母とは????

    酵母は、列記とした真核生物で、細胞核やミトコンドリアなどの細胞内器官をもっています。

    そのため、人とを同じように合成・代謝を行うことができます。

    ビール酵母は、糖類からアルコールを大量に生産し、香りや味を醸成する力があります。

    更に、アルコールや炭酸ガスが存在する厳しい環境に耐え抜ける強者なのです。

     

    ◆ビール酵母の歴史と分類

    19世紀後半Emil Christen Hansenが酵母を分類し、1970年にLodderがそれらを一新しました。

    これを踏まえ、ビール酵母は発酵中の動きとして2つのグループに分けられました。

    ①「上面発酵ビール」から純粋に分離されたSacchromyces cereuisiae

    ②「下面発酵ビール」から分離されたSacchoromyces carlsbergensis

    の2種類が世界中で『ビール酵母』として使用されています。

    違いと言えばあるのですが、細かすぎるので、明確な差異を見つけるのは難しいそう。

    結果、分類せずに『ビール酵母』は『ビール酵母』ということに。

    ちなみに、「上面発酵母」は15~25度で発酵する為、発酵期間が短く、「下面発酵母」は15~25度で発酵する為、上面と比較して発光時間が長い。

    (Brewing Yeast Haruhiko ARIMUNA(KIRIN BREWERY CO.,LTD.第95巻 第11号 791)

     

    ◆ビール酵母の細胞内成分

    新鮮な酵母だと、65~85%が水分。

    乾物だと、

    ①窒素化合物が38~60%(内90%がたんぱく質。10%が遊離アミノ酸)

    ②炭水化物が13~37%(グルカン8%、マンナン2.5~10%、グリコーゲン3~32%)

    ③脂質が2~12%(2~5%が条件により40%へ)

    ④無機塩が6~12%(リン酸塩、ポリリン酸、カリウム、マグネシウム、カルシウム、ナトリウムなど)

    ⑤その他核酸やビタミンが含有。(ビタミンb1/2/6/10、パントテン酸、ニコチン酸、ビオチン、イノシトールなど)

     

    参考・引用

    (Brewing Yeast Haruhiko ARIMUNA(KIRIN BREWERY CO.,LTD.第95巻 第11号 791)

    ( Quain, D. E. J., Inst. Brew.(1988), 95, 315)

    (〈 シリーズ・ビールの基本技術 〉ビール酵母,有村治彦,醸協,2000,805)

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