我が家の酵素玄米は、発酵させる前に酵母を入れるようにしています。

今回使用したのが、『ビール酵母』。

なぜ『ビール酵母』にしたのか？

また、『ビール酵母』って？をマニアックに解説した備忘録。

今日は、その第1回。

 

酵母は、列記とした真核生物で、細胞核やミトコンドリアなどの細胞内器官をもっています。

そのため、人とを同じように合成・代謝を行うことができます。

ビール酵母は、糖類からアルコールを大量に生産し、香りや味を醸成する力があります。

更に、アルコールや炭酸ガスが存在する厳しい環境に耐え抜ける強者なのです。

 

19世紀後半Emil Christen Hansenが酵母を分類し、1970年にLodderがそれらを一新しました。

これを踏まえ、ビール酵母は発酵中の動きとして2つのグループに分けられました。

①「上面発酵ビール」から純粋に分離されたSacchromyces cereuisiae

②「下面発酵ビール」から分離されたSacchoromyces carlsbergensis

の2種類が世界中で『ビール酵母』として使用されています。

違いと言えばあるのですが、細かすぎるので、明確な差異を見つけるのは難しいそう。

結果、分類せずに『ビール酵母』は『ビール酵母』ということに。

ちなみに、「上面発酵母」は15~25度で発酵する為、発酵期間が短く、「下面発酵母」は15~25度で発酵する為、上面と比較して発光時間が長い。

（Brewing Yeast　Haruhiko ARIMUNA(KIRIN BREWERY CO.,LTD.第95巻 第11号 791）

 

新鮮な酵母だと、65~85％が水分。

乾物だと、

①窒素化合物が38~60％（内９０％がたんぱく質。１０％が遊離アミノ酸）

②炭水化物が13~37%（グルカン8％、マンナン2.5~10%、グリコーゲン3~32％）

③脂質が2~12％（2~5％が条件により40％へ）

④無機塩が6~12％（リン酸塩、ポリリン酸、カリウム、マグネシウム、カルシウム、ナトリウムなど）

⑤その他核酸やビタミンが含有。（ビタミンb1/2/6/10、パントテン酸、ニコチン酸、ビオチン、イノシトールなど）

 

参考・引用

（Brewing Yeast　Haruhiko ARIMUNA(KIRIN BREWERY CO.,LTD.第95巻 第11号 791）

（ Quain, D. E. J., Inst. Brew.(1988), 95, 315）

（〈 シリーズ・ビールの基本技術 〉ビール酵母,有村治彦,醸協,2000,805）